- 게는 우리나라에서 오래전부터 다양한 조리법으로 이용되어 왔다. 조선시대에 들어와서는 각종 조리서에 게 음식에 대한 이야기가 나오고 있는데 이것으로 보아 게를 식용으로 하는 것이 일반화되었음을 알 수 있다.
- 『주방문(酒方文)』(1600년대)에는 게장에 대한 언급이 있고, 『시의전서(是議全書)』(1800년대 말)에는 게찜을 비롯하여 게장, 게 간랍, 게 구이법 등에 대해 설명되어 있다. 『규합총서(閨閤叢書)』에서도 게 저장법을 포함하여 게를 이용한 요리 5종이 기록되어 있으며, 『부인필지(夫人必知)』(1915)에서도 게찜과 게장에 대한 재료가 소개되어 있다.
- 만드는법
- 꽃게장의 재료는 꽃게, 간장, 마늘, 생강, 통깨, 실파, 양파, 풋고추, 홍고추, 설탕 등이다. 꽃게는 살아 있는 것으로 준비해 솔로 문질러 깨끗이 손질한다. 등딱지를 벌려 모래집을 뜯어내고 먹기 좋은 크기로 자르고 다리의 끝 마디는 잘라낸다. 몸통을 반으로 가르고 발은 붙인 채로 토막을 내어 간장을 부은 다음 가끔 뒤적이면서 한 시간 정도 절인다. 고추는 씨를 빼고 어슷하게 채를 썰고, 실파는 다듬어 4㎝ 길이로 썬다. 게에 간이 베이면 간장을 다른 그릇에 쏟고 고춧가루, 다진 파, 마늘 등의 재료를 모두 혼합하여 무친 후 바로 먹거나 하루쯤 두었다 먹는다.
- 용도
- 전통적으로 간장을 사용해서 담근 게장에는 민물게인 참게를 이용하고 바닷게인 꽃게는 주로 양념게장, 찜, 탕 등으로 조리한다. 참게는 크기가 작아 안에 들어 있는 살의 양이 매우 적다. 일반적으로 살을 먹기보다는 주로 게의 맛이 우러난 간장을 찬으로 사용하게 된다. 반면, 해수산인 꽃게는 참게에 비하여 상대적으로 크기가 크고 살이 많으므로 그대로 쪄서 먹거나 끓는 물에 삶아서 살을 발라먹는 조리법이 발달한 것으로 보인다.
- 효능
- 꽃게의 일반성분은 단백질 함량 13.7%, 지방 0.8%, 당질 2.0%이며, 무기질 중에는 칼슘과 인의 함량이 높다. 또한 갑각류인 꽃게는 키틴의 함량이 높다. 키틴은 노화억제, 면역강화, 질병예방 등의 효능이 있다고 하며, 이 외에도 유해 콜레스테롤 흡착, 중금속의 체외배출, 장내 유효세균 증식, 혈당 조절 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
